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煌めく光の中で


by fusk-en25

鰊の牛乳漬け

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ライフログに載せている「季節のうた」の佐藤雅子さんは
お会いしたことはないが、私がもっとも敬愛している方で、
著書の「保存食ノート」や「洋風料理ノート」は
端が擦り切れるくらい読んでお手本にさせてもらった。
それにしても昔の主婦、特にこの方がすごいのだろうが
まあなんでもご自分で作ってしまわれるのには驚いた。
料理や縫い物はもちろんのこと、彫金や木彫りの洒落たお盆やスプーンまで作られて 見ていてため息が出た。

知らなかった保存食をフランスで手に入らない物は(小ぶりの茄子の砂利漬け等)諦めたができそうな物は真似をして半分以上(べったらやキャラブキも)は作ってみた。楽しかった。
鰊の牛乳漬けもこの本では小鯵を使っておられるが。
本来は鰊で作るらしいと書かれていたので。ちょうどいい大きさの小鯵は見つけにくいから鰊にした。鰊も最初は生の魚を使っていたが、魚の鮮度のあまり良くないフランスでのこと。
燻製の鰊で代用したらいいと気がついて、今はどこのスーパでも売っている真空パックの鰊で作る。
レシピでは牛乳に30分間漬けてから香辛料を入れた合わせ酢を入れることになっているが
私は燻製の臭さを取り除くために、30分間漬けた最初の牛乳は捨ててしまい。
もう一度新しい牛乳を入れて30分間漬けなおし。玉葱、レモンの薄切り、パセリ月桂樹の葉も魚の間に入れ、粒胡椒やグローブの入った合わせ酢を注ぐ。
燻製の塩辛さもまろやかになって臭みも取れて美味しくなり しかも生の鰊を使うより魚の鮮度を気にしなくてもいいから気持ち良く食べられる。時々牛乳漬けにした鰊を手まり寿司に使うこともある。コハダの寿司に似た感じのものができる。


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Commented by poirier_AAA at 2015-07-22 19:48
これはいいことを教えてもらいました。わたしもさっそく試してみましょう。

今年は夏らしい夏になったせいか、家族3人(夫以外)しっかり食欲が落ちています。食い意地の張った息子たちまで肉はいらないから生野菜と果物だけ食べたいとか言っていて。こういう頂き方ならタンパク質もくどくなくていいですね。
Commented by fusk-en25 at 2015-07-22 20:05
梨の木さん
書き漏らしましたが。3時間ぐらい経つと食べられますが、
2週間や3週間は冷蔵庫で保存できて。長く置きたい時は合わせ酢をあらかじめ煮沸かして冷ますと長持ちするようです。
パリはちょっと涼しくはなりましたが。暑かったですね。
でも夏を満喫できた?気分はある意味では爽快?笑。
by fusk-en25 | 2015-07-22 08:55 | ままごと | Comments(2)